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正しいテイスティング作法

ワインの味わい方、サーブの仕方、保管方法、食事との合わせ方などの役立つ基礎知識をお届けします。

その1ワインをよく観察する

ワインを美味しく味わうために身に付けたいテイスティングの3つの作法をご紹介します。

濃淡と密度
これらはワインの凝縮度を反映します。 密度が濃く暗い色の赤ワインは、一般的にフルボディです
清澄度
清澄度は、ワインが曇っていないことを示します。熟成の過程で、または他の要因により、個体微粒子が現れることがあります
輝き
輝きは、ワインに溌剌さをもたらす酸が豊かなことを示します
ワインの色調や光沢は熟成とともにしだいに変化していきます。そのため、色はワインの年齢を表すよい指標であるといえます (下記チャートをご参照ください)

熟成が浅い
(さっぱり)

熟成が深い
(濃厚)

  1. 紫がかった赤

  2. ルビー色

  3. ガーネット色

  4. オレンジがかった
    赤レンガ色

  5. 琥珀がかった赤色

  1. 1.紫がかった赤
  2. 2.ルビー色
  3. 3.ガーネット色
  1. 4.オレンジがかった
    赤レンガ色
  2. 5.琥珀がかった赤色

ロゼ

  1. 玉葱の皮色

  2. サーモンピンク

  3. 薄いピンク

  4. チェリーピンク

  5. ラズベリーピンク

  1. 1.玉葱の皮色
  2. 2.サーモンピンク
  3. 3.薄いピンク
  1. 4.チェリーピンク
  2. 5.ラズベリーピンク

辛口
ワイン

  1. ライム・イエロー

  2. 淡い黄色

  3. ホワイト
    ゴールド・イエロー

  4. ストロー・イエロー

  1. 1.ライム・イエロー
  2. 2.淡い黄色
  1. 3.ホワイト
    ゴールド・イエロー
  2. 4.ストロー・イエロー

甘口
ワイン

  1. ホワイト
    ゴールド・イエロー

  2. ストロー・イエロー

  3. ストロー・ゴールド

  4. 黄銅色

  5. 琥珀がかった黄色

  1. 1.ホワイトゴールド・
    イエロー
  2. 2.ストロー・イエロー
  1. 3.ストロー・ゴールド
  2. 4.黄銅色
  3. 5.琥珀がかった黄色
評価の仕方
  1. STEP:01

    色調をよく観察できるように、またワインを温めないために、グラスの脚部を持ちます

  2. STEP:02

    グラスを目の高さに持ち上げ、光源にかざして清澄度、色、濃淡を透かして見ます

  3. STEP:03

    白い布や紙を下に置き、ディスクと呼ばれるワインの表面が楕円形になるようにグラスを軽く傾け、ワインを上から観察します。こうすることでワインの光沢や清澄度がわかります

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その2香りを嗅ぐ

テイスティングの第二ステップは、香りの評価です。
ワインが放つさまざまなアロマを察知し、
香りの濃縮度と質を明らかにするのが目的です

香りの系統について

ワインの香りは11の系統に分類されます。心地よいと感じる香りもあれば、不快に感じるものもあります。
このふたつの印象の境界線はしばしば曖昧です。同じ香りでも少量だと長所と感じられるのに、濃縮されると欠点となることがあります

花

生花、ドライフラワー、ばら、すみれ、蜂蜜、蜜蝋など

エーテル

エーテル

青りんご、青バナナ、
甘酸っぱいキャンディーなど

果実

果実

生ぶどう、ドライフルーツ、
野生果実、柑橘類、トロピカル・フルーツ、ジャムなど

焦臭性

焦臭性

煙香、焼いたパン、
キャラメル、お香、木炭、
コーヒー、カカオなど

植物

植物

ハーブ、ピーマン、シダの葉、野菜、森の下生えなど

芳香性

芳香性

松、松の実、松脂、樹脂など

化学物質

化学物質

アルコール、インク、ヨード(海藻)、海の香りなど

森林木

森林木

生の樹木、木樽、鉛筆、黄色種ヴァージニア煙草など(海藻)、海の香りなど

香料

香料

茴香、アニス、胡椒、
甘苦系スパイス、芳香性ハーブ、褐色種バーレー煙草など

動物

動物

野禽獣、生肉、
シャルキュトリ、なめし皮、
毛皮、竜涎香など

鉱物

鉱物

火打石、石英、片岩、
石灰岩など

評価の仕方
  1. グラスをスワーリングする前に香りを嗅ぐ

    ワインを揺らさないように気をつけながら、グラスをゆっくりと持ち上げ、鼻に近づけます。このはじめの印象は香りの濃縮度と質を示し、揮発して最も消えやすいアロマを明らかにします

  2. グラスをスワーリングした後に香りを嗅ぐ

    ワインを空気接触させるためにグラスを回し、そしてもう一度香りを嗅ぎます。これにより、はじめに感じたアロマが強まるとともに、揮発しにくいほかのアロマが現われてきます

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その3テイスティングする

これまでは、ワインを観察し、香りを評価しました。
次にいよいよワインを実際に味わってみます

味覚の各要素は、
常に同じ順序で感じられます

  1. 1.アタック(第一印象)は、
    まろやかさや円み、ボリューム感、甘味です
  2. 2.続いて酸味と甘味のバランスと、
    同時にワイン全体の構造が感じられます
  3. 3.最後にタンニンの性質が感じられますが、
    酸味と、まれに苦味を伴うこともあります

赤ワインのバランス

赤ワインのバランスはタンニン、酸味、甘味の三つの要素からなりますタンニンについては「柔らかな」、「骨格がしっかりした」など、酸味については「爽やかな」などと形容します

白ワインのバランス

白ワインのバランスは、酸味と甘味の二つの要素を見ます。優れた白ワインはこの相反する要素が融合されており、辛口でかつボリューム感にあふれていたりします。または、フレッシュでありながら長い余韻が残ることもあります

評価の仕方
  1. STEP:01

    ワインを少し口に含み、よく「噛む」ように口の中全体に転がします。これにより味わいを構成するさまざまな要素や、ワインの全体的なバランスの第一印象が得られます

  2. STEP:02

    ワインを噛むようにしながら口から一筋の空気を吸い込み、鼻から吐きだします。するとワインのアロマが分かれて個別に感じられようになるため、香りに関する情報が追加されます。これをアフター・フレーヴァーと呼びます

  3. STEP:03

    ワインを吐き出した後、ワインの香りの強さが減少することなく持続する時間を計ります。この時間は秒数でカウントされ、アロマの余韻の長さを表します

  4. STEP:04

    並行して、後味の質を分析します。ワインが好ましい後味を残すことはとても重要です。なぜなら、味わう人の脳裏に焼きつくのは、最終的な印象だからです

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